Интервью Екатерины Жебрак и фотоотчёт с её прошедшего курса в Краснодаре 16-18 октября 2017г.
Интервью Екатерины Жебрак и фотоотчёт с её прошедшего курса в Краснодаре 16-18 октября 2017г.
25.10.2017, 16:00Дорогие студенты и гости нашего сайта! Представляем вашему вниманию интервью Екатерины Жебрак. Мастер-класс проходил в нашей Краснодарской школе с 16 по 18 октября.
Екатерина, когда Вы решили стать кондитером и почему?
— Если честно, я даже не помню-это было так давно.Начинала с мастичных тортов, для своих друзей и знакомых!Потом ушла в декрет и после занялась этим в плотную. Лет 5, как я кондитер!
Вы помните свой первый торт? Как он выглядел?
— Как мастичный торт))) На детскую тематику, с фигурками!
Вы помните тот день, когда провели свой первый мастер-класс?
— Да, конечно! Мой первый мастер-класс проходил в Астане, точнее их было сразу 2. На первом присутствовало 18 студентов,на втором 21)
Какими были первые шаги?
— Шеф-баттл в инстаграмм. Помню свою первую глазурь, свой первый гляссаж-на какао, он сразу получился, я думаю это был знак!)
Как Вы вдохновляетесь?
— Журналы, выставки, пейзажи, виды, одежда,люди,ювелирные изделия,бары. Питер славится крутыми барами, в которых есть алкогольные коктейли с необычными сочетаниями(бузина с огурцами, в таком духе).
Екатерина, как Вам наша школа?
— Я вообще в восторге, мне нравятся, как и учебные классы, так и производственные помещения, всё очень организовано, очень слаженно.Меня очень радует, как организованно питание, причем разнообразное,важно, чтобы студенты были сыты.Совместное принятие пищи-оно сближает)))
Каковы Ваши планы на ближайшее будущее?
— Есть мысли открыть кондитерскую)
Сколько времени Вы посвящаете разработке новых программ ?
— Техническая отработка-2 недели, если полный цикл, то месяц.
Какие советы, Вы можете дать новичкам-кондитерам?
— Только вперед, только стремиться, всё познавать, ничего не бояться, не останавливаться! Вкладывать в себя намного больше)
Какими качествами должен обладать кондитер?
— Стрессоустойчивость, находчивость, умение ориентироваться в любой ситуации, находить общий язык с людьми.
www.vip-masters.ru
Рецепт торт Оттепель
К Вашему вниманию рецепт Торта «Оттепель» ( лемонграсс-ежевика -йогурт)
Этот Бомботорт очень полюбился Катиным клиентам и участникам всех МК. Вкус вроде бы шоколадный, но при этом лёгкий, насыщенный вкус с освежающей ноткой лемонграсса.
Ммммм….
И так…
Шоколадный бисквит с йогуртом ( на 2 180 )
100 гр. белок
20 гр. сахар
10 гр. тримолин
40 гр. желток
20 гр. ванильный сахар
100 гр. тёмный шоколад
50 гр. йогурт
20 гр. сливочное масло
40 гр. кедровый орех
Взбить желтки с ванильным сахаром до пены. Взбить белки с сахаром и тримолином. Нагреть шоколад и сливочное масло до 70с. Вмешать шоколад в желтки, затем добавить йогурт и меренгу. Посыпать орехами спустя 5 минут выпекания. Выпекать при 160с
Ежевичное кремё с йогуртом
70 гр. пюре ежевики
20 гр. сироп глюкозы
2 гр. желатин
180 гр. белый шоколад
200 гр. йогурт
5 гр. Yopol ( пудра йогурта Sosa) опционально
Пюре ежевики и сироп глюкозы нагреть, распустить желатин. Сделать эмуляцию с шоколадом, добавить yopol и йогурт.
Ежевичное кули
330 гр. пюре ежевики
50 гр. сироп глюкозы
70 гр. сахар
10 гр. пектин NH
10 гр. лимонный сок
Нагреть пюре и сироп глюкозы, всыпать сахар с пектином. Проварить 2-3 минуты. Влить лимонный сок.
Мусс с лемонграссом и маскарпоне
100 гр. сахар
30 гр. вода с лемонграссом
55 гр. желтки
5 гр. желатин
200 гр. маскарпоне
210 гр. сливки 33-35%
70 гр. лемонграсс
За сутки порезать лемонграсс, смолоть в блендере, добавив немного воды. Процедить, отжать. Воду с лемонграссом отвесить на сироп 30 гр. Остальной лемонграсс залить сливками и оставить настаиваться 24 часа.
Сварить сироп до 121с из воды из лемонграсса и сахара. Вылить во взбитые в пышную пену желтки, взбивая. Добавить не холодный маскарпоне и взбитые сливки 210 гр.
А теперь собираем торт в любой из форм) Оставляем в морозилке как можно дольше, для того чтобы весь торт промерз .
Теперь можете доставать его из формы и предовать ему законченный вид с помощью покрытия и декора.
Ну а покрытие вашего торта может быть любым: велюр или зеркальная глазурь.
Учитесь с нами и становитесь лучше нас)
Источник профиль http://instagram.com/gebrak
Ссылка на видео сборки этого торта https://instagram.com/p/BQkdw0oAWlc/
pastrycourse.com.ua
Обзор блендера Dynamic от Екатерины Жебрак
Сразу оговорюсь, за рекламу мне марка не платит и я пишу отзыв о надежной машине, которую выбирала из множества разных марок, а работала я уже ну почти на всех.
Про бытовые типа Tefal Kenwood Braun и прочие Витьки и Скарлеты даже писать не буду, хотя у некоторых моделей встречались все-таки более менее достойные «ноги», и даже нужные ножи с четырьмя лезвиями. То есть вот обратите внимание на эти; чашки у «ног» имеют очень маленький объём, соответственно воздуха собирается под «ногой» меньше, благодаря эмульсионному ножу получается тонкая гладкая эмульсия и глазурь без пузырей, если при этом уметь слушать свой блендер. Фанаты Bamix, конечно, скажут же про минимальную чашку в этих машинах, но блендер этот все же полупрофессиональный, хоть и достаточно мощный, с правильным эмульсионным ножом, но один у меня на «жестком » ганаше все-таки сгорел когда-то. Отсутствие возможности снимать «ногу» и эти лапки в чашке также проигрывают профессиональным моделям.
Есть конечно масса хороших профмиксеров Robot Coupe Gastrorag Vortmax, но я фанат именно Динамиков, повторюсь, это отзыв, моё мнение и сравнение разных блендеров в работе.
Итак Dynamic 190 vs. Dynamic 160
— У обеих машин мотор одинаковый, это радует, значит и «ноги» подходят обоим. Разве что амперы немного разные..
— Длина насадки разумеется разная, 190 и 160 мм, что считается 190 мм- 4-8 литра, а 160мм- до 4 литров. На практике пробивать все равно лучше насадкой большего размера-быстрее пробивается.
— Чашки разного размера, у 190 шире и ниже, у 160- выше и уже, 160 «ногой» можно пробить гляссаж хоть в пластиковом стаканчике, лишь бы чашка была полностью погружена.
— Если кому-то важен вес насадок, то 260 и 330 гр соответственно.
— У обоих моторов длина кабеля питания 3 метра и это очень круто!!!
В общем, все равно большее я работаю 190 насадкой, но на гляссажах всегда теперь задействованы обе. Мой Dynamic после уже более трёх лет использования несколько раз перегревался, даже дымился…но все равно в строю, а теперь ещё всегда есть запасной вариант на «если вдруг что». И если Вы меня спросите, какой все-таки брать, то я точно отвечу- 190 Кстати, обратите внимание на третью «ногу»- это недорогой китайский Kambrook который появился у меня до Динамика, и до Бамикса, у него как раз тоже небольшая чаша у «ноги» , а так же тот самый нужный эмульсионный нож.
Источник профиль http://instagram.com/gebrak
pastrycourse.com.ua
Мастер-класс Жебрак Екатерины «Современные торты и пирожные» 5-7 апреля 2016 г.
С 5 по 7 апреля 2016 года в Санкт-Петербурге пройдет мастер-класс
кондитера, международного консультанта
Екатерины Жебрак.
3-х дневная новая весенняя программа, муссовые торты, сумасшедшие вкусы, шоколадный декор (в том числе пасхальный), обязательно конфеты и неповторимый Катин стиль. По вопросам записи, пишите на [email protected] и по другим контактам.
Отчет с прошлого мк можно посмотреть http://www.souldesserts.com/blog/gebra.
Программа МК Кати Жебрак в Петербурге 5-7 апреля:
Программа МК Кати Жебрак в Петербурге 5-7 апреля:
•Торт «Маргарита» ( бисквит pain de genes, мармелад с киви и виноградом, ананасовая карамель, кремё киви-Cointreau, творожный мусс
•Торт «Кураж» ( бисквит dacquoise с грецким орехом, компоте грейпфрут-малина, малиновый ганаш, грейпфрутовый мусс с гранатовым ликером и мятой)
•Торт » Оттепель» ( шоколадный бисквит с йогуртом и кедровым орехом, ежевичный конфитюр, кремё йогурт-ежевика, мусс с лемонграссом и лаймом)
•Торт «Банановая карамель » ( карамельный бисквит, карамельная намелака, банановый фламбе, мусс с молочным конфи и бананом.
•Тарт «абрикос-фисташки» ( фисташковое песочное тесто, абрикосовый чизкейк с тимьяном, абрикосовый конфитюр, фисташковый мусс)
•Пирожное «Опера-лайм-базилик» ( бисквит Джоконда с лаймом, масляный крем с лаймом, базиликовый ганаш)
•Пирожное «Клубника-базилик» ( миндальный бисквит, ганаш лайм-базилик, клубничный компоте, мусс с базиликом)
•Корпусная конфета абрикос-маракуйя
•Корпусная конфета малина-шампанское
•Корпусная конфета ананас-Cointreau
•Нарезная конфета с малиной
•Кокосовые трюфели
•Пасхальные подарки-маршмеллоу, «быстрые» конфеты, пасхальное печенье с семечками
www.souldesserts.com
Торт Оттепель от Екатерины Жебрак → Торты → CHEF.tm — Лучшие рецепты
Торт дома рецепт. Торты рецепты и фото. Популярные рецепты тортов. Легкий и вкусный торт. Как сделать торт дома.К Вашему вниманию рецепт Торта «Оттепель» ( лемонграсс-ежевика -йогурт)
Шоколадный бисквит с йогуртом ( на 2 180 )
100 гр. белок
20 гр. сахар
10 гр. тримолин
40 гр. желток
20 гр. ванильный сахар
100 гр. тёмный шоколад
50 гр. йогурт
20 гр. сливочное масло
40 гр. кедровый орех
Взбить желтки с ванильным сахаром до пены. Взбить белки с сахаром и тримолином. Нагреть шоколад и сливочное масло до 70с. Вмешать шоколад в желтки, затем добавить йогурт и меренгу. Посыпать орехами спустя 5 минут выпекания. Выпекать при 160с
Ежевичное кремё с йогуртом
70 гр. пюре ежевики
20 гр. сироп глюкозы
2 гр. желатин
180 гр. белый шоколад
200 гр. йогурт
5 гр. Yopol ( пудра йогурта Sosa) опционально
Пюре ежевики и сироп глюкозы нагреть, распустить желатин. Сделать эмуляцию с шоколадом, добавить yopol и йогурт.
Ежевичное кули
330 гр. пюре ежевики
50 гр. сироп глюкозы
70 гр. сахар
10 гр. пектин NH
10 гр. лимонный сок
Нагреть пюре и сироп глюкозы, всыпать сахар с пектином. Проварить 2-3 минуты. Влить лимонный сок.
Мусс с лемонграссом и маскарпоне
100 гр. сахар
30 гр. вода с лемонграссом
55 гр. желтки
5 гр. желатин
200 гр. маскарпоне
210 гр. сливки 33-35%
70 гр. лемонграсс
За сутки порезать лемонграсс, смолоть в блендере, добавив немного воды. Процедить, отжать. Воду с лемонграссом отвесить на сироп 30 гр. Остальной лемонграсс залить сливками и оставить настаиваться 24 часа.
Сварить сироп до 121с из воды из лемонграсса и сахара. Вылить во взбитые в пышную пену желтки, взбивая. Добавить не холодный маскарпоне и взбитые сливки 210 гр.
А теперь собираем торт в любой из форм) Оставляем в морозилке как можно дольше, для того чтобы весь торт промерз .
Теперь можете доставать его из формы и предовать ему законченный вид с помощью покрытия и декора.
Ну а покрытие вашего торта может быть любым: велюр или зеркальная глазурь.
chef.tm
Курс Екатерины Жебрак в Петербурге 12-14 мая
В Программе:
Торт “Cielo” (без лактозы, без глютена)
Бисквит на рисовой муке, рисовый кранч, компоте персик, липовый гель, персиковый мусс с липой
Торт “Akira” (без лактозы, без глютена)
Миндальный бисквит, миндальный кранч, ганаш с унаги, компоте с грейпфрутом, мусс с грейпфрутом и сакурой
Торт “Palermo”
Эммануэль с песто, крамбл с крекером, клубничное конфи с перцем Эспелетт, кремлю клубника-томат, мусс с рикоттой
Тыквенный бисквит, карамельный крустилант, креме тыква-маракуйя, кофейное креме, мусс кофе-карамель
Пирожное “Barbara” (без глютена)
Маковый бисквит, миндальный крамбл с маком, креме малина-лимон, лимонный бланманже, лимонный мусс
Пирожное “Hinkali” (без глютена)
Фундучное финансье, фундучный крустилант, конфи из яблок с курагой, абрикосовый мусс
Пирожное “Black Milk” (без глютена)
Джоконда на черемуховой муке, мармелад с черносливом, йогуртовая намелака, ванильный мусс с Тонка
Пирожное “Samarkand”
Шоколадное песочное тесто, чизкейк с халвой, мандариновый мармелад
Конфета корпусная копченый бекон-перец
Конфета корпусная фисташка-лимон
Конфета корпусная малина-маракуйя
Кекс имбирный
Курс проходит по адресу: Трефолева 41, 2 этаж. Кулинарная школа Napoleon
12-14 мая с 10:00-18:00
Для того, чтобы записаться на курс, оставьте заявку на главной странице сайта через кнопку «Задать вопрос» или оставьте комментарий ниже или свяжитесь с нами по почте: [email protected]
Также о всех деталях курса можно узнать по номеру телефона в Санкт-Петербурге: 8(921)5819787
the-chef.ru
Мастер-класс Екатерины Жебрак, снова в Арома-Люкс!
Приглашаем опытных кондитеров посетить мастер-класс Екатерины Жебрак.О качестве ее работ можно написать очень многое, но фотографии говорят сами за себя (прошу заметить, что фотографии сделаны на прошлом мастер-классе. Все изделия изготовили ученики совместно с преподавателем!)
Новая программа:
Торт «Caprice» (маракуйя-малина-тёмный шоколад)
Торт «Francesca» (яблоко-виноград-ваниль-грецкий орех)
Торт «Relax» (кокос-гранат-лайм-ром)
Торт «NewMedovik» (мёд-сметана-банан)
Торт «Frangelico» (апельсин-фундук-клубника)
Тарт Красный апельсин-Тимьян
Пирожное «Bamboleo» (дыня-фисташка-матча)
Пирожное «Allegro» (клубника-манго-морковь-пекан)
Пирожное «Marasquin» (вишня-миндаль-рикотта)
Пирожное «Ottepel’ 2.0» (ежевика-кедровый орех-йогурт-бузина)
Конфета корпусная Малина-Душистый перец-Лайм
Конфета корпусная Лаванда-Ежевика-Персик
Конфета корпусная Маракуйя-Мята-Джин
Кекс Малина-Джандуйя
Веррин Вишня-Матча-Чёрный кунжут
Веррин Кокос-Маракуйя-Манго
Мастер-класс пройдет в нашей лаборатории на Первомайской 67, в течении трех дней, с 31 марта по 2 апреля. Ежедневно с 9:00 до 19:00 (может и чуть дольше, по успеваемости).
Стоимость за все 3 дня: 27000р. В стоимость входит 30(!!!) часов работы мастера, питание, все необходимое оборудование и материалы. Для бронирования места необходимо внести аванс в размере 15000р, остальное в первый день МК.
Получить больше информации и записаться можно по следующим контактам:
Галина +7(919) 372-44-34, (343)288-28-78 (доб. 135)
[email protected]
pekar-konditer.ru